Autor: Gascó García, Plácido
El tabaco, sobre todo los puros, han ido históricamente de la mano del buen comer y beber. Esta ha sido la cara amable, pero hay otro aspecto al que se le está dando cada vez más importancia en la cocina: el efecto contaminante, dañino y molesto de su humo. Son ya muchos los chefs o gourmets que opinan que gastronomía y tabaco no encajan, ya que éste anula el fino y delicado funcionamiento de las papilas gustativas y los receptores olfativos.
Para profundizar en esta afirmación tenemos que comprender qué fenómenos ocurren en la boca, nariz y cerebro de un comensal cuando degusta una comida o toma un buen vino. Para poder percibir el sabor de una sustancia, cuando ingerimos un alimento debe triturarse, disolverse y difundirse a través de los poros de las papilas gustativas, que se encuentran sobre todo en el dorso de la lengua y algunos autores defienden que pueden percibir cinco sabores primarios: dulce, ácido, amargo, salado y umami.
Sabemos que el ser humano presenta un rechazo instintivo al sabor amargo, debido a que la mayoría de los componentes tóxicos de los alimentos venenosos presentan este sabor.
En el mundo de los sabores, el salado y el ácido son los más básicos o primitivos por nuestros remotos orígenes marinos, pero quizás sea el sabor amargo el que haya intervenido más en la supervivencia de la especie humana durante su evolución. Sabemos que el ser humano presenta un rechazo instintivo al sabor amargo, debido a que la mayoría de los componentes tóxicos de los alimentos venenosos presentan este sabor. Estudios recientes muestran que el gen del sabor amargo está vinculado al hábito de fumar y aquellas personas que presentan menor sensibilidad al sabor amargo más probabilidad tendrán de ser fumadores. De alguna manera, parece como si tuvieran adormecida esta alarma detectora de venenos. La sensibilidad gustativa y olfatoria del ser humano actual es pequeña, y se requieren cantidades considerables de una sustancia para que seamos capaces de detectarlas. En la actualidad, seríamos candidatos a una minusvalía si nos comparáramos con nuestros antepasados.
Otro aspecto importante a recordar sobre el sentido del gusto es el papel que juega la saliva, que también nos ayuda a saborear la comida amasándola, distribuyéndola por toda la superficie de la lengua. Se sabe que nacemos con 10.000 papilas gustativas y que éstas se van deteriorando y perdiendo a medida que pasan los años. Lo que percibimos de los alimentos está muy a menudo limitado y condicionado por la edad, el sexo, los hábitos y las costumbres, e incluso por nuestro estado emocional.
En ocasiones, que percibamos un alimento como agradable o desagradable va a depender del estado interno del organismo en un momento determinado, es lo que algunos autores llaman “hambre específica o antojera”, es decir, la preferencia por una sustancia como respuesta a su deficiencia nutricional.
En gastronomía se emplean los cinco sentidos, que son procesados e integrados en nuestro cerebro. La vista actúa en primer lugar.
En gastronomía se emplean los cinco sentidos, que son procesados e integrados en nuestro cerebro. La vista actúa en primer lugar. Tiene un papel importante anticipando lo que va a ocurrir posteriormente, preparando todo el proceso enzimático digestivo desde el mismo instante en el que se abre la carta y los ojos se pasean sobre los distintos platos que se proponen, y desencadenan una activación de las zonas cerebrales de los recuerdos y emociones. El tacto y el oído tienen en la cocina una función más pasiva y secundaria. El sentido del olfato, con su percepción de aromas y fragancias, es capaz de evocar recuerdos de forma más intensa e inmediata que cualquier otro estimulo. Sin embargo, el gusto va a jugar un papel básico en todo el proceso de la degustación gastronómica; sus alteraciones son las que más van a influir en la pérdida del placer por la comida o bebida.
Los enemigos del placer gastronómico son muchos y variados, empezando por el envejecimiento, sobre todo a partir de los sesenta años. Las papilas gustativas y los receptores odoríferos van disminuyendo y atrofiándose. El flujo salival se reduce, la saliva se hace mas espesa por disminución de la ptialina.
Otros factores que pueden influir son los contaminantes ambientales, colonias, ambientadores, inciensos etc. Pero sin duda alguna, lo que más influye por la asiduidad, intensidad y omnipresencia es el tabaco y su humo. Se ha comprobado que fumar 2 cigarrillos al día produce alteraciones en la percepción de lo que saboreamos o bebemos. La papila gustativa y la saliva quedan impregnadas del pringoso alquitrán, o el particular y persistente olor y sabor a nicotina. Por tanto, para poder apreciar verdaderamente los sabores de los alimentos y sus diversos matices éstos deben disolverse en nuestra saliva en ausencia de contaminantes tan potentes como el humo del tabaco.
La mayor parte de fumadores no son conscientes de todos estos procesos, ya que presentan el fenómeno de tolerancia con respecto al humo del tabaco, que parece no afectarles y no son conscientes del penetrante y fuerte olor que transmiten. No obstante, cuando dejan de fumar son los primeros sorprendidos al conquistar de nuevo el mundo de los olores y sabores.
La condición de fumador o respirar el humo del tabaco de los demás puede influir en el disfrute de una comida suculenta y de un buen vino, pudiendo echar a perder la mejor de las comidas. La percepción sensorial del mundo ocurre a través de los sentidos.
En alta cocina, a menudo se pretende buscar sutiles aromas y sabores, delicadas combinaciones y conjunciones de éstos que se modifican incluso por bajas concentraciones de humo de tabaco.
La finalidad que persiguen estas notas es la sensibilización y concienciación en este tema, poco tenido en cuenta hasta ahora. Todos deberíamos aprender a ver, oler y degustar en ausencia de malos humos. La educación y el entrenamiento para percibir e interpretar el mundo de las sensaciones debería ser una característica propia de todo ser humano, no sólo del gourmet. Por todo ello, y por muchas razones más, si queremos apreciar el buen comer y beber y rendir honores a la cocina estamos convencidos, como dice Adrià, que tabaco y gastronomía no casan.
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